Menú de Ramiro I

Elaborado por el cocinero Valentín Trell Bergua.

Descripción de los platos:
Para comenzar el menú presentamos dos aperitivos compuestos con productos muy conocidos en la zona de Navarra y el Alto Aragón, como comienzo de los primeros territorios bajo el Reinado de Ramiro I, como son la trucha y las chiretas.
El primer aperitivo consiste en una trucha marinada a la albahaca, acompañada de una base de manzana acida y cebolla morada.
Y el segundo consiste en la reconstrucción de una chireta, en la cual hemos mantenido los ingredientes base, y hemos aportado una técnica culinaria oriental como es la de la elaboración del niguiri.
Comenzando con los primeros platos, y dada la importancia que tenia la caza como sustento en la alimentación de la época, proponemos una ensalada de codornices escabechadas, en la que plasmamos el consumo de caza en la época, ademas de aplicar una técnica de conservación como son los escabeches, en un tiempo en el que prolongar la vida de los alimentos, era parte esencial para obtener todo su aprovechamiento.
Proseguimos con unas «Sopas de Ajo», ya que por la escasez de productos de los tiempos, y buscando su máximo rendimiento, ademas de ser un reconstituyente para las largas jornadas ya fueran de trabajo en el campo o de las largas campañas de reconquista que se llevaron a cabo bajo el mando de Ramiro I es una elaboración que hemos considerado que no podía faltar.
La presentamos haciendo un mimetismo en el cual disponemos una gelatina de ajo en la base, con un esférico de yema de huevo y unos crujientes de ajo y pan, los cuales se presentan en la mesa en un cuenco de barro y una vez ahí se vierte delante del cliente un caldo de pollo, para que el cliente interactue en el menu y con su cuchara removiendo consiga el resultado de unas sopas de ajo tradicionales.
A continuación seguimos con unas borrajas, verdura con unas raíces muy arraigadas en la zona de Navarra y Aragón las cuales las estofamos con latón de La Fueva, ya que es un producto que al estar criado en libertad, consideramos que nos aporta esos sabores como los de antes donde los animales se criaban de esta forma.
Pasando ya a los segundos, y dado que uno de los pocos pescados que se podía consumir en el interior era el bacalao salado, seguimos con un bacalao al horno, con una fritada de verduras aromatizada con tomillo, especia muy empleada en todos los guisos de antaño, y acompañado con un aire de hinojo, para ayudar a limpiar en boca la pesadez que pueda aportar las elaboraciones de la fritada.
Para finalizar con los segundos, y dada la importancia del pastoreo que siempre a tenido en la zona los reinos de Navarra y condados del Sobrarbe y Ribagorza, optamos por un ternasco de Aragón en dos cocciones, que finalizaremos en la brasa.
Para limpiar un poco la boca antes de pasar al postre, tenemos un sorbete de licor de membrillo con espuma de queso y ralladura de naranja.
Y para finalizar con un toque dulce nada mejor que un postre típico como es la torrija acompañada de una crema de coco y un helado de vainilla, que tiene parte de los conocimientos de repostería que nos dejaron los árabes al retirarse al sur de España después de la reconquista.